Le nez humain peut être habile à détecter les pommes ou le délicat soupçon de fumée dans un verre de whisky. Mais grâce à l’apprentissage automatique, les ordinateurs peuvent aussi devenir des maîtres du whisky.
En combinant la structure moléculaire de 16 whiskies différents avec leurs profils d’odeurs, un algorithme d’apprentissage automatique a pu Pour identifier les cinq principales notes aromatiques Dans chaque whisky, les saveurs correspondaient à celles notées par un panel d’experts humains, rapportent des scientifiques le 19 décembre. chimie de la communication,
Le bouquet d’une boisson est le produit de dizaines de molécules gazeuses flottant dans l’air. Dans le cas du whisky, il existe plus de 40 composés qui créent des arômes allant de la vanille au caramel en passant par la fumée. Les experts humains hautement qualifiés capables de distinguer ces notes aromatiques sont appelés Whisky Masters.
Les scientifiques ont découvert des méthodes de laboratoire pour compléter cette expertise humaine (SN : 27/10/22SN : 31/10/19Plusieurs instruments, comme les spectromètres de masse, permettent d’identifier la composition moléculaire du whisky. Mais l’analyste de données Andreas Grasskamp et ses collègues affirment qu’il s’est avéré difficile d’identifier l’empreinte subtile d’une gamme de parfums issus de ce maquillage. Différentes molécules peuvent avoir des odeurs différentes selon le milieu dans lequel elles se trouvent – air, eau, huile – et différentes odeurs s’accumulent les unes contre les autres de manière complexe.
Grasskamp de l’Institut Fraunhofer pour l’ingénierie des procédés et de l’emballage IVV à Friesing, en Allemagne – étudie les processus de perception sensorielle. Lui et ses collègues ont utilisé un algorithme d’apprentissage automatique pour tester si la structure moléculaire des whiskies pouvait être utilisée pour prédire leur odeur.
Les sujets du test étaient 16 échantillons de whisky préalablement analysés, sept américains et neuf écossais. Pour déterminer les cinq principales notes aromatiques de chaque whisky, les chercheurs ont combiné deux algorithmes : un modèle informatique statistique qui sépare les échantillons en fonction des molécules détectées et un réseau neuronal qui sépare les échantillons en fonction des molécules détectées mais est entraîné à prédire. des parfums reconnaissables. Combinés, les deux algorithmes ont abouti aux cinq principales notes aromatiques de chaque whisky.
L’équipe a comparé ces évaluations automatisées aux notes de dégustation de 11 maîtres du whisky, dont chacun a identifié les cinq principales odeurs trouvées dans chaque whisky selon 17 caractéristiques présélectionnées. Tout le monde n’a pas trouvé les mêmes cinq odeurs principales pour chaque whisky, c’est pourquoi les chercheurs ont déterminé un total de cinq odeurs principales par whisky.
Les cinq principales notes aromatiques identifiées par l’algorithme correspondaient systématiquement aux cinq principales notes globales identifiées par les humains – suggérant peut-être une plus grande précision dans l’identification des arômes les plus forts.
Mais peu importe à quel point le Computer Whisky Master parvient à identifier les saveurs, il ne peut toujours pas vous dire à quel point vous les apprécierez.
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